A culinária não tem nada de mágico, mas tem muito a ver com química. É por isso que conhecer os processos que ocorrem entre os fogões é importante para melhorar as habilidades culinárias. No entanto, a linha entre esses processos e os falsos mitos é muito tênue.
Isso pode ser visto no caso dos ovos. Seja para fazer uma omelete mais cremosa, um molho ou simples ovos cozidos. Há um truque em todos eles, embora muitas vezes seja aplicado sem realmente saber sua intenção: o sal.
1. O truque do ovo cozido
Muitas vezes diz-se que o sal ajuda a descascar melhor o ovo e, assim, a casca sai facilmente, mas nada mais longe da verdade.
«Não colocamos sal na água para descascar melhor os ovos. O que o sal faz é aumentar a temperatura de ebulição da água, pelo que a cozedura é feita em menos tempo. Também ajuda a evitar que, se a casca se partir ao introduzi-los na água, a clara não saia em grande quantidade: o sal faz com que esta solidifique rapidamente e sele a fenda antes do que se o ovo for cozido em água sem sal», explica Mar Fernández, diretora do Instituto de Estudos do Ovo.
2. Uma prática muito útil
Trata-se de uma espécie de coagulação que endurece as proteínas se o ovo se partir na água quente. Isto é semelhante ao que acontece quando se adiciona vinagre à água para cozer ovos escalfados, embora a receita dos ovos cozidos seja muito mais simples, uma vez que se trata apenas de reter o ovo dentro da casca.
3. Descascar facilmente um ovo cozido
Embora seja verdade que o sal não é muito eficaz, ao partir a casca do ovo, o sal impede que o seu interior saia.
Paralelamente a este processo, pode entrar um pouco de água pelas fendas da casca, o que facilitará mais tarde o descascamento. No entanto, há fatores mais importantes:
4. Ovos frescos
A frescura do ovo. A verdade é que quanto mais fresco for o ovo, mais difícil será descascá-lo, pois a membrana está mais aderida à casca. Se o ovo tiver alguns dias, será muito mais fácil.
5. Temperatura
O choque térmico logo após o tempo de cozedura pode ajudar muito a que a membrana se separe mais facilmente se forem colocados em água bem fria. O contraste fará o resto.
6. Processo
O método de cozedura. A maneira como os ovos são cozidos também é muito importante. Se começar com água diretamente a ferver, será muito mais fácil.
