O cozinheiro basco partilhou um truque simples que permite cozinhar ovos perfeitos, sem rachaduras nem fugas. Esses ovos podem ser usados para recheios ou outros fins.
Parece que cozinhar um ovo é muito simples, mas basta ver quantos momentos dramáticos acontecem quando, ao soar o alarme do temporizador, vemos uma imagem semelhante à que está na foto no início deste artigo.
A casca racha, a clara escorre como lava de um vulcão, transformando-se numa massa informe e desagradável… Mas seria possível evitar isso? A resposta é sim, e o chef David Gibert partilhou-a num vídeo publicado na sua página do Instagram.
Razões para a quebra
Para encontrar uma solução para o problema, o primeiro e mais importante passo é descobrir as razões que o causam. Neste caso, podem ser várias.
Os ovos podem partir-se durante o cozimento devido a vários fatores relacionados com a pressão interna, o choque térmico e a agitação na água.
Dentro do ovo, na sua parte mais larga, existe uma pequena câmara de ar. Quando aquecido rapidamente, o ar dentro da câmara expande-se, exercendo pressão sobre a casca.
Se essa pressão aumentar para um nível que exceda a resistência da casca, ela pode rachar, fazendo com que parte da clara saia do ovo, entre em contacto com a água a ferver e coagule.
Outro fator a ter em conta é o movimento da água durante a cozedura. Se a água estiver a ferver, os ovos podem colidir uns com os outros ou com as paredes da panela e, como resultado desses impactos, podem surgir rachaduras na casca.
No vídeo, David Guibert (@davidguibertchef) analisa todas essas causas e explica três passos que devem ser seguidos para evitar os danos que elas causam.
Em primeiro lugar, devemos escolher ovos frescos, pois quanto mais fresco for o ovo, menor será a câmara de ar no seu interior e menor será a probabilidade de a pressão exceder o limite de resistência da casca.
Para saber se um ovo é fresco, Guibert sugere mergulhá-lo em água fria e verificar se ele flutua. No entanto, para garantir, o chef faz um pequeno orifício na base do ovo para que o ar possa sair durante o cozimento.
Além disso, como medida adicional, ele adiciona 15 gramas de vinagre e 10 gramas de sal para cada litro de água para cozinhar, «para dar sabor e para que, em caso de quebra, o ovo não se espalhe pela água».
Para evitar o choque térmico, devemos mergulhá-los na água «quando virmos que começam a formar-se pequenas bolhas e antes que a água comece a ferver fortemente».
Se a água estiver a ferver, o ovo começará a saltar e será mais fácil partir-se.
A partir deste momento, o tempo de cozedura dependerá do ponto de cozedura que se deseja para a gema. De 6 minutos para uma gema muito cremosa a 10 minutos, se quisermos obter uma gema cozida na perfeição.
Para concluir, a última dica do chef, que é fundamental para que o ovo fique perfeito, é resfriá-lo rapidamente em uma tigela com água e bastante gelo, para que a água permaneça bem fria por pelo menos 5 minutos.
Receitas para uma alimentação saudável
De acordo com a Fundação de Alimentação, o ovo é um produto com alto valor nutritivo. Não é à toa que a Organização Mundial da Saúde o considera uma das melhores fontes de proteína com alto valor biológico.
Além de todos os aminoácidos essenciais, os ovos contêm vitaminas do complexo B, como B12, B2 e ácido fólico, necessárias para o funcionamento normal do metabolismo e do sistema nervoso.
São também uma fonte de vitamina D, importante para a saúde dos ossos, e de vitamina A, necessária para a visão e a saúde da pele e das mucosas.
No que diz respeito aos minerais, a gema do ovo é rica em ferro, fósforo, selénio e zinco, nutrientes necessários para manter a produção de energia, a função imunitária e a formação de tecidos. Também contém colina, um nutriente necessário para a saúde do cérebro e o desenvolvimento do sistema nervoso.
Embora a gema de ovo contenha colesterol, vários estudos recentes demonstraram que o seu consumo moderado não aumenta necessariamente o risco de doenças cardiovasculares em pessoas saudáveis que seguem uma dieta equilibrada.
Além disso, os ovos não são apenas um produto muito útil do ponto de vista nutricional, mas também um ingrediente versátil na culinária, ideal para adicionar uma porção completa de proteína a qualquer prato e com um preço muito acessível.
Como exemplos, podemos citar os seguintes pratos, ideais para um jantar rápido:
- Salada com ovo e abacate. Descasque os ovos cozidos e corte-os em cubos. Misture-os numa tigela com abacate picado, tomates cortados em cubos, um pouco de cebola roxa cortada em tiras e vinagrete de azeite e sumo de limão. Adicione sal e pimenta a gosto e sirva.
- Ovos recheados com atum e iogurte. Corte os ovos cozidos ao meio e retire as gemas. Misture-as com atum enlatado, um pouco de iogurte natural (ou maionese light) e salsa picada. Recheie as claras e sirva sobre folhas de alface.
- Tostas com ovo cozido e húmus. Torre algumas fatias de pão integral, barre com húmus e coloque fatias de ovo cozido por cima. Adicione um pouco de paprica e azeite. Um jantar muito equilibrado, pronto em poucos minutos.
- Refogue rapidamente os legumes com ovo cozido. Refogue vários legumes (abobrinha, pimentão, cogumelos) numa frigideira com um pouco de azeite. No final, adicione os ovos cozidos picados, misture bem e tempere com sal e pimenta a gosto.
- Rape com ovo cozido e espinafre. Aqueça uma tortilha integral, recheie com fatias de ovo cozido, espinafre fresco, queijo fresco cortado em cubos e uma colher de molho de iogurte. Enrole e sirva.
